Carpaccio dorado

Amigos de Yo Soy venezolano en España y toda Europa, ¡A quién no le gusta la remolacha!,  con esta receta la podrá disfrutar, ya que son muy necesarias para nuestra salud. A mi me encantan, y sobre todo la remolacha me lleva al pasado, a los platos que hacia mi abuela Victoria, mujer luchadora que vivía en su casona en la Villa Granja, donde crió a mi abuela Rosalía Tovar de Herrera y a su vez, mi abuela crió a los 8 nietos de Victoria,  uno de ellos era mi madre Ana de Jesús Herrera.

Mi abuela Victoria era Chef en ese entonces de la familia Gorrondona, y mi abuela Rosalía también trabajó en esa cocina. Todo esto aconteció en Venezuela, a mediados del año 1940, ella preparaba esta ensalada, pero con remolachas rojas, y me solía contar que las marinaba en limón y jugo de parchita. Yo lo hago variando la remolacha y me da muy buenos resultados, les cuento que la remolacha dorada ha existido por alrededor de 100 años, pero la “piedra de toque de oro”, introducida en 2008, promete ser una espectacular mejora de la antigua especie.

Acorde a las semillas seleccionadas por mi gran amigo Luis Reyes, brasilero, quien vende las semillas en Chelsea, New York; él dice que esta germina más fiable que otras remolachas doradas. Me dice que también tiene raíces más uniformes y suaves hombros, así como un sabor dulce y color oro brillante que no desaparece después de la cocción. Las raíces son más sabrosas cuando se cosechan pequeñas.  Es utilizada por muchos chefs de cocina, y se preparan unos carpaccios deliciosos con esta remolacha, de hecho en muchas ocasiones en las cocinas de éxito, las grandes innovaciones proceden de errores o de aprietos en los que se ha visto algún chef de fama, y el carpaccio es uno de estos casos.

“Hemingway, Truman Capote, Scott Fitgerald y muchos otros nombres que están en las enciclopedias eran asiduos clientes -allá por los años 30- del Harry’s Bar, en la húmeda Venecia, fundado por Giuseppe Cipriani, quien por cierto, acabó convertido en personaje literario en alguna obra de Hemingway.  El bueno de Cipriani se encontró un buen día con que una condesa, buena clienta de su establecimiento, le indicó que su médico le había prescrito comer carne cruda, y le preguntó si tenía en su carta algún plato con esa condición. Otro cualquiera habría enviado a la señora condesa al matadero municipal, pero un buen chef ha de mantener el tipo en todo momento. Así que cortó una finísima lámina de un solomillo de buey, que aliñó con mahonesa aderezada con mostaza y salsa perrys. El caso es que a la condesa le encantó el plato y le preguntó a Giussepe por su nombre, para poder pedirlo en futuras ocasiones. Otro aprieto para el pobre Giuseppe, que no se amilanó. Recordando que en Venecia se mostraba en esos días una exposición del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión de los colores rojo y amarillo contestó: Carpaccio de buey. La condesa se fue contenta y nació un nuevo plato para la gastronomía internacional.  
 
Esta es una historia verdadera y a muchos nos pasa, tenemos que complacer un cliente y crear platos,  a mí me pasó en el Caracas Pop Festival en el año 2002, cuando la cantante Alanis Morissetteme pidió el carpaccio de remolachas doradas, las cuales me costó mucho encontrar en Caracas. Las tuve que marinar y pasarlas por carbón crudas, para luego cocerlas en agua. Hoy les traigo ese carpaccio de remolachas doradas, que tuve la oportunidad de prepararle a esta destacada artista, es muy atractivo a los ojos de sus comensales, y le impresionará  por los ingredientes, el sabor y la presentación. Que la disfruten…

Ingredientes

• 4 remolachas doradas (sancochaditas)
• Aceite de oliva extra virgen
• Vinagre balsámico
• Cebolletas picaditas.
• Albahaca
• Sal y pimienta

Preparación:    

Empecemos por pelar la remolacha y picarla en rueditas muy finas, deje las puntas de un lado y trate de que le queden las ruedas con el mismo grosor, y del mismo tamaño. Luego ubíquelas en el plato en forma circular. Procedemos a preparar el aderezo: para una ensalada se prepara una cucharada de vinagre balsámico, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva con la sal y la pimienta, picar los vegetales restantes en pedacitos pequeños y ponerlos sobre las remolachas y sobre todo en el centro del plato, ahogarlos con el aderezo y ya tienen una ensalada saludable y fácil de preparar.