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Sopa de lenguado

Sopa de Lenguado | Carlos La Cruz | cocina venezolana

En la cocina venezolana, la sopa de lenguado es ya un clásico. Y el ingrediente que no debe faltar nunca en un plato aguado de pescado o marisco, es un buen caldo.

Amig@s de Yo Soy Venezolano en Europa, Estados Unidos, Panamá y Costa Rica, hablemos del pez. Les cuento que los primeros cristianos, cuando querían representar simbólicamente a Jesús, nunca utilizaron el signo de la cruz. Para ellos, éste conservaba un significado siniestro y muy doloroso por lo que no podía utilizarse para representar al Salvador del mundo.

Sólo comenzó a usarse la cruz a partir del siglo IV cuando ya había perdido todo su significado como instrumento de tortura.  Por lo tanto, en la primera Iglesia se usaron otros símbolos para representar a Jesús. Se usó la imagen del Buen Pastor para representar a Jesús como un pastor con una oveja sobre sus hombros. Pero el símbolo que más perduró fue el del pez. Recuerdo que en roma visite  las catacumbas de San Calixto  (las más importantes de allí) y en todas las paredes se podía ver los símbolos del pez.

Por cierto, en tur me entere que es falso que los cristianos se refugiaran en las catacumbas, como medio de huir del entorno romano que les perseguía. Fíjense que lo que nos enseñan es mentira porque los cristianos tenían sus salones donde se reunían y vivían con normalidad a si mismito es. Las catacumbas era más bien un lugar de enterramiento.

Buenos mis queridos Amig@s retomando el articulo culinario, el pescado es un alimento que, en ocasiones, olvidamos incluir en nuestra alimentación diaria sin recordar que es muy completo tanto en su parte nutricional como por sus propiedades curativas.  El pescado aporta gran cantidad de proteínas de elevada calidad biológica, superior a la de la carne roja e incluso puede ser mejor digerida que ésta no sólo por sus grasas (polinsaturadas), sino también por tener una menor cantidad de tejido fibroso lo que facilita su fragmentación y digestión.  Por ello, se recomienda su consumo especialmente en los casos de los ancianos y niños.  Además, contiene pocos hidratos de carbono (menos del 2%), pero, en cambio, tienen una gran cantidad de minerales (fósforo, calcio, yodo, flúor y hierro) y vitaminas (A, D, E y del grupo B), éstas, junto con el hierro, se encuentran en mayor proporción cuanto más graso es el pescado.

Sin embargo, resulta conveniente recordar que la grasa del pescado es cardio saludable al contrario de las carnes rojas.  A parte de eso es el símbolo de dios, y fue uno de sus grandes milagros, la reproducción en masa de peces para alimentar a mucha gente. El pez es vida.

Este es mi  secreto para una buena sopa o caldo de pescado:   se hace un caldo primero, este  se debe hacer con cabezas de pescado y las colas, luego se pasa por un colador y puedes entonces hacer la sopa o caldo y poner filetes de pescado sin espinas a cocer en el caldo por unos 8 a 10 minutos más, bueno aclaro algo:  Los pescados sin espinas no existen, serían moluscos, lo que existen son filetes sin espinas, y no tienen espinas porque el filetero los sabe filetear de manera que no tengan,  así que señoras a decirle a su “filetero que les filetee bien ese pescado para que de buen caldo”. También pueden ser sin espinas cuando el cocinero los revisa antes de prepararlos, para lo cual lo único que hay que hacer es pasarle la yema de los dedos por la cara interior, de hecho en la parte central del filete, y si el cocinero siente algo saca la espina con unas pinzas.  Y no, no hay pescado sin espinas,  nunca comiste cazón con escamas porque no tienen, tampoco comiste cazón con piel, porque la piel del cazón es como una lija, es decir, incomible.

El ingrediente más importante para que salga rica cualquier sopa o plato aguado de pescado o de mariscos es un buen caldo; sin él, por mucho que trabajes picando verduras y escogiendo los mejores camarones, el sabor será decepcionante. Afortunadamente, no es difícil elaborar un caldo base y sus ingredientes suelen ser muy económicos — hasta gratis en muchos casos si vives cerca del mar o de un mercado de mariscos porque los vendedores frecuentemente regalan cabezas de pescado.

Después de hacer esta base podrás proceder con la elaboración de delicias como el caldo michi, caldo de camarón, arroz con mariscos y un sin fin de otras delicias del mar. Si te sobrara caldo, no lo descartes; se conserva muy bien en el congelador durante un par de meses y solo será necesario descongelarlo para seguirlo utlizando para producir maravillas en la cocina.  Si usas mi secreto créeme se concentrara mas el sabor del pescado y lo van a disfrutar mucho. Algo importante es que el omega 3 de los pescados se encuentra principalmente en su cabeza y, más exactamente, en el cerebro o viseras, pues ahí se acumulan la mayoría de las grasas de los animales, incluso las de nosotros, bueno ya es hora del pescadito, a preparar su caldito y que lo disfruten, Bendiciones. Aquí les pasamos la receta de un plato muy rico, la sopa de lenguado.

 

Sopa de  Lenguado

 Ingredientes:

2 libras de Merluza

2 cabezas de pescado

½ lib. De auyama cortadas en cubitos. (Deja un pedacito grande para batirlo.)

1 cebolla blanca limpiarla y usar entera.

1/2 libra de yuca cortar en cubos.

½ libra de papas cortar en cubos.

1 zanahoria cortada en rodajas finas.

5 a 6 tazas de agua.

1 chorrito de aceite mas una cucharada de mantequilla.

Un puñado de fideos

5 dientes de ajo majados con hojas de  culantro y orégano fresco.

1 atado de compuesto; celery, laurel, culantro, cilantro.

Media taza de harina pan.

1 taza de vino blanco.

Sal y pimienta al gusto.

I limón verde

Preparación:

Tome dos cabezas de pescado limpias y las pone a hervir en una olla llena de agua por 15 minutos, después las cuelas y guardas el caldo,  luego en un caldero hondo para hacer sopas lo llevamos a calentar a fuego medio bajo, le vamos agregar un chorrito de aceite mas la cucharada de mantequilla, cuando la mantequilla derrita vamos a llevar a sofreír el ajo trituradito , luego incorporamos la auyama, yuca, zanahorias y papas salteamos un poco procedemos a echarle el agua caldo , ahí mismo agregamos el atado de hierbas, mas la cebolla entera y las piezas de pescado, dejamos que el caldo entre en ebullición y aprovechamos echamos el  vino blanco. Cuando el pedazo de auyama y la cebolla estén tiernas retirarlas con un poco del caldo llevas a batir en una licuadora con la Harina pan, luego viertes en la sopa mueves y dejas que se intensifique mas el sabor del caldo. Cuando veas que los vegetales están tiernos sin desbaratarse, ajustas sal y pimienta y le puedes dar un toque de limón. Sirves  decora con una lluvia de perejil. Nota: el lenguado es el halibut para los que están en USA. Si te ha gustado el plato, descubre mucho más en www.yosoyvenezolano.com y en el blog de Carlos La Cruz.

 

Acerca del autor
Carlos La Cruz Nació en Caracas, es el autor de “Bitácora Gastronómica de Venezuela” . Posee más de 20 años de experiencia en la industria de la hospitalidad en la ciudad de Nueva York. Y ha sido reconocido tres veces como latino destacado en la creación de negocios, restaurantes y clubs en esta ciudad.

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