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¿Sabes como se hace el Pollo Borracho?, aquí el Cheff Carlos La Cruz te enseña

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Amig@s de Yo Soy Venezolano en Europa en esta edición les traigo la receta para preparar un pollito borrachito al horno , y si hablamos del pollito también hablamos de sus menudencias porque no hay nada como un buen paté de higaditos, flambeados con cognac, ummm a mi me encanta!!!, aunque hasta al cocinero más viril le puede suceder; de repente, afloran atractivos femeninos, y es común ver en hombres de pelo en pecho que se abultan formando senos turgentes; esta metamorfosis se debe a una exagerada ingesta de los menudos del pollo que sobran en el restaurante, sobre todo cogote e hígado, lugar preferido por las hormonas; y a los pollos, de criadero, lamentablemente, se los hormonea a troche y moche.

Actualmente es difícil conseguir un pollo de corral o un pollo casero, como llaman en los pueblitos al pollo criado en forma artesanal o criollo.

 

Si se puede conseguir, ¡vive la différence!. Ahora han empezado a aparecer criaderos experimentales de pollos orgánicos. Equivalentes a los pollos de campo, pero mucho más prolijos, y más caros, por supuesto. La cría artesanal no es rentable, sí lo es la industrial. El pollo producido en batería que recibe el nombre (más elegante) de industrial, y es llevado al criadero cuando tiene entre 6 y 8 semanas de edad.

 

El criadero es una inmensa nave donde en estantes superpuestos, en un espacio minúsculo, viven miles y miles de pollos aturdidos con una sola obligación: comer. También beber para que su carne se hinche. A fin de que beban y coman más, la luz artificial los mantiene despiertos. El aire debería ser acondicionado, y a veces lo es. Los mejores pollos son los de tamaño y peso medianos.

 

La carne debe estar apretada (tierna y elástica) y no debe ser blanda. La piel, lisa –los pollos industriales indefectiblemente tienen la piel granulosa y un poco más gruesa pero tenemos que tratar que sea lo más lisa posible-. Las patas, finas y brillantes, de aspecto escamado y con uñas blandas. El pico blando y el hueso de la pechuga flexible indican un pollo joven y tierno.

 

Un mal indicio en los pollos congelados y embolsados es la piel despegada de la carne y de color amarillo. Hay que cuidar que esté bien congelado; si hay líquido en la bandeja o hielo pegado no ha sido correctamente congelado. Los hay de piel blanca, y no está mal, pero los de piel rosada también son muy buenos. Los detalles que hay que tener en cuenta a la hora de cocinar un pollo son: Para deshuesarlo se necesita un cuchillo bien afilado, filoso, si no lo quiere mutilar, para dorar las presas de pollo el aceite debe ser abundante y tiene que crepitar; si no, las presas quedan como hervidas. Cuide de igual forma que no se queme el aceite. Es un proceso largo, por lo menos de 15 a 30 minutos.

 

El pollo al horno debe ir con horno un poco más fuerte que moderado así se dora bien. No a horno bajo, cuide que no quede crudo porque resultará incomible. Si el pollo se sirve caliente y si sabe trinchar muy bien puede hacerlo, inmediatamente después de cocido, en la mesa. El pollo no debe desmembrarse, desollarse o deshuesarse mucho antes de servirlo.

 

La carne del pollo es magra y seca por naturaleza y una vez que se han quitado los huesos, la piel se reseca muy pronto.

 

También puede trincharlo en la cocina y cortarlo en porciones o si va a servir sólo pechugas las puede filetear, y que queden más prolijas. Lo mismo para las gallinas. Cuando lo sirva frío quítele la piel, ya sea pollo o gallina, porque no tiene buen sabor y resulta un tanto pesado. Además, sí hay un colesterofóbico en la mesa, de esos que abundan, desmayará de horror.

 

En crudo, la piel se saca muy fácil con la mano, pero puede ayudarse con un repasador. Hay muchas recetas que indican carne de pollo cocida; se puede cocinar un pollo expresamente para ello o usar los restos como en el salpicón. El pollo debe ir atado si se cocina entero para que conserve su forma. Se le cruzan las patitas y se las ata con un pabilo. Si quiere, también puede poner un palito de brochete para sostener las patas y que el pollo adquiera una presentación mejor, con las patas más altas. Que pueden hacer con los restos de pollo: Caldo de pollo con los huesos tostados al horno.Con masa puede elaborar un pastel de pollo, con una salsa blanca (bechamel), se le añade el pollo cortadito, jamón cocido, mucho perejil, sal y pimienta. Si quiere un pastel, tapado; si se le antoja tarta, al descubierto, con unos pedacitos de mantequilla por arriba. El mismo relleno sirve para empanadas; con masa comprada o casera. Canapés, con una salsa blanca o mayonesa, donde se puede añadir crema de leche andina o en la bechamel se reemplaza la leche por caldo de pollo; esto sobre tostadas o panes. Haga tomates rellenos con una mezcla de carne de pollo, atún, anchoas, mayonesa y huevos duros. A los tomates debe sacarles las pepas (semillas), ahuecarlos y ponerlos boca abajo para que escurran. Mezclar los ingredientes con la mayonesa y decorar con huevo duro. Pueden hacer emparedados para ello pueden mezclar los restos de pollo picaditos con mayonesa aderezada con una cucharadita de mostaza, agregue unas hojas de lechuga enteras y sírvalos en una buena canilla. O combínelo con apio y nueces picaditas. O con aguacate y mayonesa picantona. Mezcle el pollo cortado en cubitos con una lata de jojoto desgranado, media lata de tomate triturado, un poco de caldo de pollo en cubitos y ají molido. Sirva en cazuelas este guisito criollo instantáneo. Cubra la superficie de una pizza con salsa de tomate, pollo picado, queso grullere y algunas lonjas de panceta frita, complete con algunas aceitunas verdes y hojas picadas de albahaca. Mami lo preparaba rico con mucho ron y canela ummm, a mi me encantaba y su receta la tendré en el menú de “Tio Luca” donde estaré de nuevo con Carol en nuestro new baby.

 

Ya les informare con más detalles sobre su apertura en la ciudad de New York, en la histórica avenida Lenox y la calle 131 en el nuevo Harlem. Donde competiré con el famoso Red Rooster de Marcus Samuelsson, bueno ahora a cocinar pollito.

 

EL POLLO BORRACHO

 

Ingredientes

 

Vinagre blanco
Romero Fresco
Una taza de Ron Santa Teresa
Media taza de papelón rallado
Una cucharada de canela en polvo
1 (5 a 6 libras) de pollo para asar
sal Kosher
Pimienta recién molida negra
1 gran manojo de tomillo fresco, más 20 ramitas
1 limón
1 cabeza de ajo, cortado por la mitad a lo ancho
2 cucharadas (1/4 barra) de mantequilla, derretida
1 cebolla amarilla grande, en rebanadas gruesas
4 zanahorias cortadas en trozos de 2 centímetros
1 hinojo, cortar en gajos
aceite de oliva extra virgen

 

Preparación:

 

Precaliente el horno a 425 grados F.

 

Quite las menudencias de pollo. Enjuague el pollo por dentro y por fuera con agua fresca y vinagre blanco. Retire el exceso de grasa y restos de plumas. Ligar el ron con la canela y con una inyectadora, aplíquenle inyecciones de ron por todas partes. Salpimentar el interior del pollo. Rellenar la cavidad con el manojo de tomillo, las dos mitades de limón, y todo el ajo. Derretir y brochar la parte exterior del pollo con la mantequilla y espolvorear de nuevo con sal y pimienta. Ate las patas con hilo de cocina y meter las puntas de las alas debajo del cuerpo del pollo. Colocar las cebollas, las zanahorias y el hinojo en una asadera. Mezcle con sal, pimienta, 20 ramitas de tomillo, el romero y aceite de oliva (dejen romero fresco para decorar al servir. Corre alrededor de la parte inferior de la fuente para hornear y coloque el pollo en la parte superior.

 

Asar el pollo durante 1 1/2 horas, a la hora de estar en el horna saquen el pollo y le colocan el papelón enzima y déjenlo en el horno la media hora restante. Retire el pollo y las verduras en una fuente y cubrir con papel de aluminio durante 20 minutos. Cortar el pollo en un plato y servir con las verduras y arroz muy blanco

Acerca del autor
Carlos La Cruz Nació en Caracas, es el autor de “Bitácora Gastronómica de Venezuela” . Posee más de 20 años de experiencia en la industria de la hospitalidad en la ciudad de Nueva York. Y ha sido reconocido tres veces como latino destacado en la creación de negocios, restaurantes y clubs en esta ciudad.

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