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Mar de cocuy con caviar, ostras y perlas

mar de cocuy con caviar

Mar de cocuy con caviar ostras y perlas

Amig@s de Yo soy venezolano  esta semana el Chef Carlos La Cruz les trae algo especial.

En el estado Falcón en Venezuela, existe un lugar que tiene una denominación de origen controlada, que es la comunidad de Pecaya, donde se fabrica un extraordinario cocuy artesanal.

Esta semana haremos otra receta hecha con un elixir falconiano, el “Cocuy Pecayero” combinado a una maravilla de la cocina brasileña La tapioca, estos dos hacen una combinación perfecta.

Ustedes se preguntaran y que es la tapioca, la tapioca no crece en los árboles como fruta o en jardines como un vegetal. En cambio, es un almidón que ha hecho de la raíz de una planta cuyo nombre científico es Manihot esculenta o yuca.

Esta planta es nativa de gran parte de América del Sur y el Caribe, pero se cultiva en todo el mundo hoy en día. Principales productores del mundo de la planta son Brasil, Nigeria y Tailandia.  Se conoce por muchos nombres diferentes en todo el mundo. En los Estados Unidos, es comúnmente llamado mandioca, yuca o simplemente la planta de tapioca. La palabra de tapioca viene de la palabra Sudamericana Tupí – tipi’óka – para el almidón.

Después que las plantas de yuca se cosechan, sus raíces son tratadas para eliminar las toxinas que se encuentran en la planta. El almidón se procesa en una de varias formas populares: “. Perlas” en polvo, copos, palos o en forma de bola Perlas de la tapioca son la forma más popular.  Tapioca es casi completamente libre de proteínas y gluten.

Es más que nada de hidratos de carbono con bajas cantidades de grasas saturadas, colesterol y sodio. Es un alimento básico en algunas zonas del mundo. Las personas con dietas sin gluten a menudo disfrutan de pan hecho con harina de tapioca.

Además de pudín de tapioca y té de la burbuja, tapioca se utiliza a menudo como un agente espesante al cocinar, especialmente en sopas. Debido a la tapioca no tiene un fuerte sabor propio, puede ser añadido a muchos platos para espesar sin cambiar el sabor fuertemente.  Las raíces de la planta de yuca tienen otro uso interesante. Además de hacer tapioca, raíces de la planta pueden ser utilizados para hacer un sustituto de bolsas de plástico que son biodegradables.

Bueno les dejo la receta creada para la colección de recetad de nuestro cocuy ya que es nuestro regalo ancestral , esta receta impresionaría a cualquiera de sus invitados y a ustedes mismos cuando vean el resultado final, es una delicia, con elegancia y clase, espero sea de su agrado, que la disfruten, este plato estará en el menú de la quinta entrega de los premios al espíritu de la excelencia en Atlanta Georgia, evento en el cual tengo el placer de ser el Chef Ejecutivo.

A Cocinar , no hay nada más sexy que un plato como este, que lo disfruten.

 

Mar de Cocuy

Con Caviar, Ostras y Perlas

Ingredientes

Para las perlas de Tapioca (perlas de yuca):

1/3 taza pequeña perla de tapioca

1 3/4 tazas de leche

24  ostras carnosas, se puede hacer con pepitonas, como la margariteñas, bien limpias reservar el jugo que votan y colarlo

1 1/4 tazas de crema de leche o heavy créame

Pimienta negra fresca,  recién molida

1/4 taza de crema andina  fresca o crema mexicana o sour cream

Sal kosher

Para el Sabayón

4 yemas de huevo grandes

1/4 taza del jugo de ostras (el que votan cuando están en reserva)

Para la Salsa

Una taza de Cocuy Pecayero

Resto de jugo de ostras reservada

1 1/2 cucharadas de chalotes o cebolla blanca picaditos

1 1/2 cucharadas de vinagre de vino blanco

8 cucharadas (4 onzas) de mantequilla sin sal, cortados en 8 piezas

1 cucharada de cebollín picadito

1 a 2 onzas de caviar puedo también usar caviar de frutas.

Preparación:

Para la tapioca:     Remoje la tapioca en 1 taza de la leche durante 1 hora. (Si lo establece en un lugar cálido acelerará la rehidratación de las perlas.)

Para las ostras:

Pelar las ostras. Recorte el músculo y el borde con volantes exterior de cada ostra y colocar los adornos en una cacerola. Reserva enteras las ostras y colar el jugo de ostras en un recipiente aparte. Usted debe tener cerca de 1/2 taza de jugo. si son buenas y debe tener un olor a ostra bueno casi como un olor muy femenino .

Para cocinar la yuca:

En un bol, batir 1/2 taza de la crema justo hasta que mantiene su forma espesa ; reservar en la nevera.

Escurrir la tapioca que estaba en reserva en la leche,  suavemente  en un colador y desechar la leche. Enjuague la tapioca con agua fría, luego se coloca en una pequeña olla pesada gruesa es mi recomendación, me ha dado mejores resultados usar metal grueso para esta receta.

Vierta el resto de la leche 3/4 taza de crema y 3/4 taza más de los restos de las ostras si le quedaron pedacitos. Llevar a fuego lento, luego colar el líquido infundido en la tapioca.

Cocine la tapioca a fuego medio, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que se espese y la cuchara deja un rastro cuando se tira a través, de 7 a 8 minutos. Continuar la cocción durante otros 5 a 7 minutos, hasta que las perlitas de  tapioca no tienen color blanco  en el centro y están translúcidas. La mezcla será pegajosa y si levantas un poco en la cuchara y la dejó caer, algunos todavía se aferran a la cuchara. Retire la olla del fuego y dejar de lado en un lugar cálido.

Para el sabayón:

Coloque las yemas de huevo y el jugo de ostras 1/4 taza en un recipiente de metal que se distribuyen en un recipiente con agua caliente. Batir enérgicamente a fuego medio durante 2 a 3 minutos para incorporar la mayor cantidad de aire posible. El sabayón habrá espesado y aligerado, la espuma se han desplomado y el sabayón celebrará una cinta cuando se cae saca del  batidor. Si la mezcla empieza a romper, retirar del fuego y bata rápidamente fuera del fuego por un momento para recombinarse, a continuación, volver al calor.

Revuelva el sabayón caliente en la tapioca, junto con una generosa cantidad de pimienta negro. Mezclar en la nata y la crema batida. La tapioca será una crema de color amarillo pálido con las perlas de tapioca suspendidas en la mezcla flotando elegantemente, Si hacen esto con filete de pargo volverán locos a sus comensales. . Sazone ligeramente con sal, recordando que las ostras y la guarnición de caviar será tantico  salado.  Gratine los platos hondos con algo de queso palmesano en el horno si puede antes de servir o caliente los con una cucharadita de mantequilla, ponga  los platos gratinados sobre el mostrador y sirva la tapioca  para que la tapioca forma una capa uniforme. Cubra y refrigere hasta que esté listo para usar, o hasta por un día.  TA>TA>TA>TANNNNNNN Momento de platear:

Precalentar el horno a 350º F. / Para la salsa:

Combine el Cocuy Pecayero, el jugo de ostras reservada restante, las chalotas y el vinagre en una cacerola pequeña (yo le agrego cinco ostras para darle más sabor depende de ustedes y so economía) . Llevar a fuego lento y cocine a fuego lento hasta que la mayoría del líquido se haya evaporado pero los chalotes son vidriada o cristalizados. Mientras tanto, coloque los platos de tapioca en una bandeja para hornear y el calor en el horno durante 4 a 5 minutos, o hasta que sólo comienzan a hincharse.   Añadir las ostras y las cebollines. Coloque 2 ostras y algunos de la salsa sobre cada gratinado y adornar la parte superior con una quínele, o pequeña bola oval, de caviar. Servir inmediatamente.

Acerca del autor
Carlos La Cruz Nació en Caracas, es el autor de “Bitácora Gastronómica de Venezuela” . Posee más de 20 años de experiencia en la industria de la hospitalidad en la ciudad de Nueva York. Y ha sido reconocido tres veces como latino destacado en la creación de negocios, restaurantes y clubs en esta ciudad.

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