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Paella Valenciana de Sueca

paellaAmig@s de Yo soy venezolano en Europa, Panamá, Costa Rica y USA  les cuento algo, me han escogido como juez de los eventos internacionales de uno de los concursos más antiguos que han perdurado en el mundo gastronómico, a lado de los mejores chef del mundo en especial de España, los chef de nuestra madre patria, este 24 de Octubre estaré en New Jersey adjudicando el premio de la semifinal mundial a la mejor paella,  al lado del Increíble  Chef Jesús Melero quien es el presidente del Jurado,  al cual admiro mucho, y para complementar estaré al lado de  Josep Cortell Moya  (lero lero)  y el famoso chef Diego de la Rosa, mas na’ (como decimos en Venezuela) para no decir vergación.

Somos los Cuarto fantásticos de esta aventura de arroz, amor y hermandad, los cuatro estaremos  en el jurado, será una  experiencia nueva para mí y viajare a todos los países donde se ejecute el evento porque ya soy parte de esta historia, y seré parte de muchas más al lado de este bello grupo de gente profesional de la gastronomía.  La paella es una comida Autóctona y  sobre la cocina autóctona o la cocina auténtica, les cuento que a esta y a sus herederos  esta no le gusta  viajar, ni ser exportada, ni imitada, ni adornada con abalorios y excesos. La buena cocina siempre es localista única y mantiene un estándar de elaboración y de la receta, la cual no debe variar. En otras palabras es lo que ahora muchos llaman de proximidad o Km.0  Nada se puede comparar a una paella cocinada en el seno de una familia valenciana, en su casita campo y con los productos de la huerta. Así se hacía en mi casa a leña y todos comíamos, a mi abuela le molestaba que le tocaran su paella o le cambiaran hasta una oliva, ese es el mismo caso de la comida comunal y de las recetas únicas de un pueblo o región, por estas experiencias y ese cúmulo de circunstancias la dotan de una trascendencia brutal. La paella en si misma es un fenómeno de sociabilidad, de hermanamiento, una comida entre amigos, o compañeros de siega después de la dura jornada de trabajo. Ahí radica su grandeza.

Cuando la UNESCO decide a finales de 2010 convertir la dieta mediterránea en patrimonio intangible de la humanidad, no sólo piensa en el valor nutritivo y saludable que tiene, lo hace precisamente por la forma inteligente y social de compartir el alimento que tenemos los pueblos ribereños del Mare Nostrum o de Sueca. Basada en salir a la calle, al exterior a compartir, comiendo en común. Pero empecemos por el principio, la paella en realidad es la paellera. O sea, que lo que conocemos como paellera no es una paellera sino una paella. En fin, es un lío. Los primeros a los que se les ocurrió hacer arroz en una paella (antes conocida como paellera) fueron los valencianos un día de  hace muchos años en la zona de la Albufera. Era ni más ni menos que un plato que se hacía con lo que había: arroz, verduras y algunos trozos de carne (cuando se podía comprar o cazar).

Ahora todo ha evolucionado, a veces demasiado y desde que tienen el poder en las cocinas los hombres en lugar de las mujeres hay una serie de ingredientes consensuados que juntos y cocinados forman una paella. Según el libro de Paco Alonso, La Paella Valenciana del ADN al I+D+I  son 10: aceite, agua, arroz, azafrán, pollo, conejo, ferradura (judía verde), garrofó (una especie de habichuela grande blanca), tomate y sal.

Existen cientos de arroces cocinados en paella que llevan otros ingredientes, pero si eres un talibán de la valenciana no debes salirte nunca, bajo peligro de muerte, de esta lista. No es la paella un asunto para bromas. Les comparto la receta original del Famoso Jesús melero la cual con mucho Orgullo presento para toda la comunidad latina en Europa, las Américas, Señoras y señores  la Dama de Sueca, la protagonista de todo este movimiento mundial con ustedes la famosa.

 

PAELLA VALENCIANA DE SUECA

Receta de Jesús Melero Coordinador Gastronómico del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca.

Ingredientes: (para 4 personas)

400 gr. de arroz de Sueca

800 gr. de pollo

400 gr. de conejo

1 docena de “vaquetes” (caracoles)

400 gr. de garrofón (Durante la época del Virreinato del Perú, los pallares fueron exportados al resto de América y a Europa. El nombre inglés de “Lima Beans” judías )

150 gr. de tabella (judía blanca de grano tierna, conocida como tavella)

300 gr. de judías

aceite de oliva

1 diente de ajo pelado y picado

1 tomate maduro triturado

1 cucharada de pimentón

azafran en hebras, sal, ramita de romero (optativa)

 

ELABORACIÓN:

Cortamos el pollo y el conejo a trozos regulares, los salamos, ponemos el aceite a calentar en la paella y lo sofreímos muy bien y lentamente los trozos de carne. Una vez sofrita la carne, añadimos la verdura y la sofreímos. A continuación se añade el ajo, el pimentón y el tomate. Seguidamente se le añaden 2 litros de agua, los caracoles engañados al sol. Todo esto se deja cocer durante 10 minutos. Después se ponen las hebras de azafrán y el arroz repartido por toda la superficie de la paella y se deja cocer a fuego muy vivo durante 8 minutos.

A continuación se quita el fuego con la finalidad de que se cueza a fuego lento durante 10 minutos más, para que coja el punto de socarrat.

Nota Importante:  Del género Phaseolus hay 3 especies importantes: – Judía común (Ph. Vulgaris):  Judión del Barco,  Blanca redonda,  Blanca manteca, Carnosa, Planchada, Judía pinta ,rojas o moradas en forma de riñón: J. pintas de Tolosa. – Judía de Lima: Judión o Garrafón o Madagascar (Valencia) En España las judías o alubias más cultivadas y apreciadas son:  La variedad Garrafón es la que se utiliza para hacer las paellas valencianas y se cultiva en Levante.  Los Judiones: de la Granja, del Barco de Avila.  Fabas Asturianas. Alubias: pochas, pinta de León, pinta de Tolosa, larga vega, verdina,negrita, verdina. Judías aplanadas blancas.

 

Acerca del autor
Carlos La Cruz Nació en Caracas, es el autor de “Bitácora Gastronómica de Venezuela” . Posee más de 20 años de experiencia en la industria de la hospitalidad en la ciudad de Nueva York. Y ha sido reconocido tres veces como latino destacado en la creación de negocios, restaurantes y clubs en esta ciudad.

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