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Confitado de pato

confitado-de-patoAmig@s de Yo soy venezolano en Europa y las Américas, en esta oportunidad hablaremos de uno de los platos icono de la gastronomía Francesa “Confitado de Pato”.

Para muchos este plato es un plato complicado y no sé porque, porque verán  que no es en absoluto difícil. Se necesita poca o ninguna técnica, pero sí necesita un poco de tiempo y un poco de planificación para su elaboración. La recompensa es exquisitamente deliciosa ya un precio asequible.  Antes de que le llevara a través del proceso, en primer lugar quisiera desmitificar la noción de confitado.

El Confitado  se refiere a la cocción lentamente de algo en grasa para que la grasa reemplace parte de la humedad, y luego almacenarlo en la misma grasa, como medio de preservación.

La palabra viene del latín, conficiere, que significa “hacer” o “hacer” y es la raíz de otras palabras familiares como confitura y confección y puede describir igualmente dar sabor y preservar los alimentos en otras sustancias, como la fruta en azúcar, aceitunas en aceite, pepinillos en vinagre, o alcaparras en sal.

Cuando se trata de lo que hoy conocemos y amamos como confitado de pato, estamos utilizando un método que fue creado en Francia pre-refrigeración para preservar pato, ganso, carne de cerdo y otras carnes de la masacre caída de los animales de granja.  Por medio de este plato usted llevara a la mesa de su cena un plato de tres pasos:

Uno, la salazón para curar la carne.

Dos, la cocción lenta sumergida en grasa durante varias horas (2 a 3 dependiendo del peso del pato

Y tres, recalentar o saltear.

Cuando hago esta receta cocino 8 patas que me permite servir a 4 en una cena con los amigos. Entonces guardo el resto, rodeado de  grasa de mismo pato, en un recipiente de plástico en la parte inferior de la nevera donde van a seguir durante un par de semanas y se convierte en un regalo para una cena fácil de lunes a viernes. Como te comentábamos en el apartado dedicado a las propiedades nutricionales del pato, lo cierto es que nos encontramos ante una carne interesante desde un punto de vista nutricional, sobre todo por su alto contenido en proteínas de buena calidad, aportando aminoácidos, los cuales ayudan a los micronutrientes a llevar a cabo sus funciones correctamente.

Es una carne rica en nutrientes que entre otros aspectos ayudan positivamente a la hora de fortalecer el sistema inmunitario, aumentar las defensas y reparar las células.

Podemos considerarla como una carne magra, ya que si se elimina su piel pierde la mayoría de sus grasas saturadas. Por tanto, nos encontramos ante una carne ideal en dietas de adelgazamiento y de pérdida de peso.

Espero tomen su tiempo y disfruten este:

Confitado de Pato

Ingredientes

8 muslos de pato (esto es alrededor de 4 libras)

4 a 6 cucharadas de sal gruesa. La sal kosher es perfecta para esta receta.

2 cucharaditas de ajo picado

2 cucharaditas de pimienta negra que ha aplastado utilizando un mortero.

1 hoja de laurel, roto en pedazos

1 ramita de tomillo fresco

6 a 8 vasos de grasas de pato

Conjunto 1 cabeza de ajo, cortado por la mitad en sentido transversal

Para los frijoles:

Frijoles blancos  (Butter beans)  Pueden usar el enlatado – ( pero no queda igual)

Un pedazo de tocino ahumado

Cavos de especias

Aceite de oliva

1 cebolla

1 ramita de tomillo fresco

Decoración de los frijoles

1 1/2 cucharaditas de perejil de hoja plana picado

Pimientos rojos en cuadritos pequeños

Preparación:

Realizar una completa confitura de  de pato toma alrededor de dos días de principio a fin porque las patas de pato deben primero curarse durante 24 horas. He utilizado una receta y el método que se basa La espléndida cocina del suroeste de Francia.

Día Uno: El curado y Rendering

Lavar los muslos de pato y séquelo con toallas de papel. Retirar los trozos obviamente exceso de grasa y agregar a la grasa de pato que ha adquirido por separado.

Recorte todas grandes piezas de piel extra. Yo uso las tijeras para hacer esto. La eliminación de este exceso de piel hace que sea más fácil de cocinar y para el terminado de  las piernas. Si eres un gran fan de la piel de pato cocidas, sólo tiene que guardar estos trozos y cocerlas más tarde como chicharrón en parte de la grasa de pato.

Coloque las patas de pato en un bol grande y mezclar con la sal, la cebolla, el ajo picado, el perejil, la pimienta, el laurel y el tomillo. Asegúrese de que todas las patas de pato tienen algo de cada ingrediente en ellos.

Cubra el recipiente con papel plástico y poner en el refrigerador por 18 a 24 horas. No dejes para más de un día porque las piernas se volverán demasiado saladas. Este paso es importante ya que cura la carne y ayuda a eliminar gran parte de la humedad en la carne, por lo que es ser más tierna cuando finalmente se cuece.

Mientras que los muslos de pato son marinado, puede hacer que la grasa de pato. Esto se hace tomando toda la grasa, tanto en lo que usted compró y cualquier exceso removido de las piernas, y el lugar en una sartén grande o una olla de sopa.

Coloque en un fuego medio-bajo y poco a poco dejar que las piezas se funden en un líquido claro. Esto tomará alrededor de una hora. Resista corriendo este paso como la prestación produce el mejor resultado de calidad cuando se hace en alrededor de 170 º F. 85 C

También puede hacer esto en un horno de microondas en unos 15 minutos, colocando los trozos de grasa en un recipiente que se cubre con un pedazo de papel de plástico. Si usted está haciendo una gran cantidad de grasa, es posible que tenga que hacer el microondas en varias etapas, utilizando pequeñas cantidades cada vez.  Cuando la grasa se haya derretido por completo y este  totalmente líquida, se cuela por un colador de malla fina en un recipiente. Retire y deseche cualquier residuo o trozos de piel. Tenga cuidado, porque la grasa se debe colar  caliente.

Deje que la grasa llegue a temperatura ambiente y luego cubrir y refrigerar. Cuando se enfría se pone en estado  sólido blanco pastoso.

El Confitado y acabado

Quite las patas de pato de la nevera y enjuague cada pieza con agua fría corriente para eliminar la sal y otros ingredientes. Descarte cualquier líquido que se ha acumulado en el tazón.  Escurrir las patas de pato enjuagadas y séquelo con toallas de papel.

Coloque la grasa de pato – toda ella – en una olla grande y pesada. La olla debe ser lo suficientemente grande como para contener eventualmente los 8 muslos de pato.    Derretir la grasa de pato a fuego lento hasta que esté completamente líquido. El secreto está en la temperatura debe ser muy baja unos 85º C  120º F-.   Pegue los dos  clavos de olor en una de las mitades de la cabeza en rodajas de ajo y colocar las dos mitades de ajo en la grasa de pato derretida.

Agregue los 8 muslos de pato a la olla. Las piernas deben estar completamente inmersas en la grasa líquida. Cocine, sin tapar, hasta que la grasa llegue a 190 º F (medida con un termómetro instantáneo).

Continuar la cocción con la temperatura restante en el intervalo de 192 º F a 210 º F, pero no superior, por otra hora. Las piernas se hacen cuando la carne esté completamente tierna y fácilmente perforado con un palillo o pincho delgado.  Retire la olla del fuego, sino dejar que el pato fresco en la grasa durante 1 hora.

Mientras que el pato se fríe, freír la cebolla y el pimiento dos clavos  en el aceite de oliva hasta que estén blandas. Agregue los frijoles drenados, caliente a fondo y se sazona con sal y pimienta.

Acabado y Servir Confitado de Pato

La forma tradicional de servir confito por la sartén por ambos lados hasta que las superficies se vuelven crujientes y doradas.

Quite las patas de pato de su recipiente de almacenamiento. Raspe cualquier exceso de grasa de las piezas de nuevo en el recipiente. Añadir 2 cucharadas de la grasa confitado en una sartén grande – uno que sea lo suficientemente grande como para tener 4 patas a la vez – y que también cuenta con una tapa que ajuste bien. Cubra bien y cocine a fuego alto por 2 minutos. (Usted escuchará un montón de salpicaduras)  Retire la tapa, gire las patas  – deben ser de color dorado a marrón y crujiente – y limpiar cualquier exceso de humedad en la parte inferior de la tapa. Vuelva a cubrir y continuar la cocción otros dos minutos.  Sirva inmediatamente.

Opcional: es añadir uno o dos cucharadas de aceite de cacahuete que elevará la temperatura de combustión de la grasa (aceite de cacahuete tiene entre la temperatura de combustión más elevada de todas las grasas, lo que significa que se puede cocinar a fuego alto sin que se queme todo lo que está cocinando).

Consejos del Chef:

Cuando usted hace un confitado usted está cocinando el pato usando una técnica de conservación  no friéndolo realmente esta es la razón por la grasa debe permanecer a una temperatura relativamente baja.

Si usted tiene una olla de cocción lenta, es perfecto para usar en lugar de la cocina anafe. Pero aún así asegurarse de que las patas están sumergidas en la grasa de pato.

Tener uno o dos contenedores de almacenamiento de gran tamaño (de vidrio o plástico) listos para tomar el cocido, enfriado patas de pato. Coloque las patas en los envases y cubrir completamente con la grasa, y luego colocar las tapas de los recipientes y sellar con cuidado.

Si usted va a almacenar confitado  de más de diez días en el refrigerador, lo mejor es esterilizar los recipientes de almacenamiento de antelación y sello de aire las piernas mediante la adición de una capa extra de manteca derretida.

Grasa de pato puede mantenerse refrigerada hasta por 8 meses o congelado durante más tiempo. Si desea mantener pequeñas porciones a la mano para cocinar patatas o usar en otras recetas, transferir la grasa en recipientes más pequeños, con las cubiertas, y almacenar algunas en el refrigerador y otros en el congelador.

 

Acerca del autor
Carlos La Cruz Nació en Caracas, es el autor de “Bitácora Gastronómica de Venezuela” . Posee más de 20 años de experiencia en la industria de la hospitalidad en la ciudad de Nueva York. Y ha sido reconocido tres veces como latino destacado en la creación de negocios, restaurantes y clubs en esta ciudad.

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