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Chef Carlos La Cruz: Pasta Margariteña

unnamedAmig@s de Yo soy venezolano en Europa, Panamá, Costa Rica y USA, esta semana el Chef Carlos La Cruz les trae  un plato muy Italiano que se erradico en Venezuela cuando el éxodo Italiano, a mediados del siglo 19. La Pasta Margariteña, con tomate margariteño, pasa a ser un plato adoptado por nuestra cultura.

Remontandonos en la historia : “En el ámbito mediterráneo Aristófenes y Horacio nos hablan del laganon (del griego λάγανον), una mezcla de agua y harina estirada y cortada en tiras y que bien pudo ser una especie de lasaña. Cicerón lo cita como su plato preferido. En la tumba de “los relieves”, situada cerca de Roma y datada en el siglo IV a.c. se reproducen diferentes utensilios que se cree se usaban para formar y cortar la pasta, aunque no hay pruebas concluyentes al respecto.  ¿Donde queda Marco Polo en toda esta historia? Pues parece ser que la leyenda que cuenta que fue él el que trajo la pasta desde China a Europa es eso, una leyenda. En un documento fechado en 1284, anterior al regreso a Italia, se habla de los vermicelli elaborados en la ciudad de Pisa. La pasta, ya estaba muy extendida hacia el año 1300 por el norte y Este de Italia.  Pasa el tiempo y la pasta va cambiando de nombre. En la edad media se usa el término genérico de maccheroni para referirse a esta. En el siglo XV a la pasta se le denominada lasagna y los artesanos que la elaboraban eran los lasagnare.

Posteriormente, en el siglo XVI aparecen los fidelli a cuyos fabricantes se les llama fidellai. En el siglo XIX los llaman vermicelli. Actualmente a los artesanos, generalmente mujeres, que elaboran pasta fresca se las llama pastaia.  Hasta el siglo XVII no hay constancia del uso del tomate. Al principio se consideraba venenoso. La pasta se comía con las manos, sin ningún aliño y sin queso. Cuando se generalizaron las salsas de tomate y aceite, que luego las amas de casa completaban con diversos productos locales como la mozzarella, el parmesano o el prosciutto el tenedor se convirtió en un utensilio de uso diario. Como los tenedores de la época tenían solo dos dientes, se les añade un tercero para poder enrollar mejor los spaghetti.

En 1740 Paolo Adami abrió la primera fábrica de pasta en Venecia. A finales del siglo XIX y principios del XX se introducen muchas mejoras en los procesos de fabricación: nuevos tipos de molinos para el trigo, prensas hidráulicas para formar la pasta seca, secado artificial de la misma; que permiten mejorar su producción y alargar la conservación.

Con la fabricación, el desarrollo industrial y gracias también a la emigración italiana en América comienzan las exportaciones, que no paran de crecer. Hacia 1913 Italia exportaba a Estados Unidos más de 70.000 Tm de pasta.

Actualmente la pasta es uno de los alimentos preferidos a lo largo y ancho del mundo. Ha sido asumida en los recetarios populares de muchos países; aunque Italia sigue siendo el país donde más se consume. El 74% de la pasta fabricada en Europa se hace en ese país, siendo el mayor productor del mundo con 3,1 Tm en 2004.

A continuación citamos los Secretitos más importantes heredados por la cultura italiana a nuesta cocina .

El  primero  de ellos es “estar ahí”, y no abandonar la por lo menos 24 tazas de agua. Recordemos que la pasta de buena calidad usa mucha agua. El segundo Secretito  es :  Agregar 1 ½ cucharada de sal cada 480 g de pasta. La sal le da sabor a la pasta y ayuda a que el resultado final sea sabroso y bien sazonado. Muchas veces consideramos que la pasta está desabrida, aun con una buena salsa, si es que la pasta no estuvo cocida con sal. Nunca agregar aceite al agua para cocinar la pasta. El aceite la cubre y evita que luego la salsa se adhiera a la pasta.  4.- Echar la pasta a la olla recién al momento en que el agua está hirviendo fuertemente. Darle una vuelta rápida a la pasta para separarla. Si va a cocinar pasta larga, tipo spaghetti, empujarla hacia la base de la olla para que absorba bien el agua. Si se agrega la pasta antes de que el agua esté hirviendo, ésta soltará el almidón, y se pegará.  5.- Esperar a que el agua empiece a hervir de nuevo, tapando la olla, luego de echar la pasta. Apenas el agua hierva, destapar la olla y continuar la cocción con la olla destapada. Mover la pasta dentro de la olla, una vez durante todo el cocimiento.  6.- El tiempo para cocinar pasta de buena calidad es aproximadamente de 10 a 12 minutos. La única forma de saber el momento exacto en que la pasta está “al dente ” es probando de cuando en cuando. Retirar un spaghetti o pasta, morderla y si está a su gusto, es porque está lista. 7.- Tener un colador preparado en el lavadero para colar la pasta, sin secarla completamente, ya que es bueno que quede bien húmeda para que no se seque. Regresar la pasta colada, rápidamente, a la olla.  8.- Nunca enjuague con agua fría la pasta, ya que con eso se estaría perdiendo casi todo su almidón y nutrientes. 9.- Una vez colada, servir la pasta inmediatamente con su salsa favorita. Previamente, calentar la salsa para ser mezclada con la pasta. 10.- Para servir spaghetti, la mejor manera es usando pinzas especiales, levantando y separando rápidamente la cantidad a servir. Si se enfría, se volverá pegajosa y seca.

 

Pasta Margariteña

 

Ingredientes

500 gr. espaguetis,

1 kgr. mejillones,

1 cebolla,

3-4 dientes de ajo,

2 guindillas,

200 gr. langostinos o gambas peladas,

200 cc. vino blanco seco,

unas ramitas de perejil,

1 cucharada de hierbas aromáticas (tomillo, orégano),

2 latas de 400 gr. de tomates Margariteños  pelados en su jugo

100 cc. aceite de oliva virgen, sal, pimienta.

 

Preparación:

Limpia bien los mejillones, quitando las barbas y raspando con un cuchillo para eliminar cualquier resto de la concha. Tira los que estén abiertos o con la concha rota. Lava bajo el grifo con agua fría y reserva.  Pica la cebolla y saltea con los ajos picados en una sartén profunda o cazuela, con el aceite de oliva, hasta que empiecen a dorarse. Añade en este punto los mejillones y moja con el vino blanco. Acerca al fuego y cuando empiece a hervir añade el perejil picado, el tomate con su jugo, las guindillas picadas, las hierbas aromáticas y un poco de sal y pimienta.  Deja cocer a fuego vivo, removiendo, hasta que los mejillones estén cocidos y abiertos y la salsa quede un poco reducida. Remueve con cuidado para que no se desprenda la carne de los mejillones. Al final incorpora las gambas o langostinos pelados, dejando que cueza brevemente.

Calienta una olla grande con abundante agua. Cuando empiece a hervir cuece la pasta al dente con un poco de sal, escurre y mezcla al momento con la salsa de marisco. Remueve y sirve con parmesano rallado.

 

@ChefCarlosLaCruz

 

Acerca del autor
Carlos La Cruz Nació en Caracas, es el autor de “Bitácora Gastronómica de Venezuela” . Posee más de 20 años de experiencia en la industria de la hospitalidad en la ciudad de Nueva York. Y ha sido reconocido tres veces como latino destacado en la creación de negocios, restaurantes y clubs en esta ciudad.

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