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Neptalí Haringthon: Sabor venezolano en las paradisiacas costas de Cancún

Chef Neptali 123-2El chef venezolano Neptalí Haringthon era sólo un niño cuando descubrió la destreza con la que su tío dominaba los alimentos y los convertía en exquisitos platos. Una técnica que, al parecer, está en los genes de la familia, ya que sus primeras clases detrás de los fogones fueron impartidas por su padre. Ante una pasión creciente por la cocina, Haringthon empacó sus sabores del hogar y comenzó una trayectoria profesional que le ha llevado por las cocinas de España, Costa Rica y, actualmente, las de México. Un completo recorrido donde ha tenido la oportunidad de compartir cacerolas y aderezos con el reconocido chef Adolfo Muñoz, así como formar parte del equipo de varios prestigiosos restaurantes.

Haringthon, quien aún tiene vigente el sabor venezolano en su sangre y sus platos, aún sigue en la lucha por sus sueños: contar con su propio restaurante.

¿Cuándo descubriste que tu futuro estaba en los fogones?

Desde muy chiquito la cocina me sorprendió. Uno de mis tíos que era chef y me sorprendió la destreza que tenía y me llamó mucho la atención, ya después también me ponía con mi papá que también cocina, y simplemente me encantó.

 

¿Cómo recuerdas tu etapa en la que aprendiste el arte de la cocina en Caracas?

Con mucho cariño. Caracas es espectacular, tiene de todo un poquito, de todas las culturas y tiene un buen nivel gastronómico, solo que lamentablemente se ha visto limitada estos últimos años, pero hay muy buena sazón, y los chefs de autor son muy buenos. Tiene que ver mucho con la mezcla cultural que tiene Venezuela, que le da muchos aportes, y por supuesto, el talento de cada chef. En general toda la gastronomía es bastante ascendente como la recuerdo.

 

¿Qué diferencias encontraste con la formación recibida en Toledo?

Toledo tiene algo particular, ellos trabajan la cocina del campo, su cocina propia y pura, histórica si se podría decir. Reafirman mucho su cultura con la gastronomía a través de esa sazón, sabores de la casa, y eso es lo que hace particular a Toledo a primera vista. También la calidad de los productos, utilizan siempre productos de primera calidad y respetando el producto, permitiendo que la nobleza de cada uno sea la que brille en cada plato, conservando sus sabores originales en cada preparación.

Además, brindan mucho de los sabores plenos en cada preparación. Obviamente, cada chef le da su toque a cada receta, pero hay platos clásicos de la gastronomía española que siempre son respetados. Toledo como tal, por la personalidad de la ciudad y toda la historia que tiene y el aporte que brinda al mundo, es fiel con su gastronomía y eso es lo que le hace un ícono también. La cocina de Toledo es uno de esos elementos que reafirman la identidad de la ciudad.

 

En España trabajaste con uno de los chef más reconocidos, Adolfo Muñoz, ¿qué aprendizajes guardas con más aprecio de esa experiencia?

Adolfo es una persona muy sencilla, cálida y ávida de enseñar. Entonces, se toma el tiempo que sea necesario y procura mostrar todos los detalles de cómo es una elaboración de un plato particular, esto es lo que demuestra que la cocina es humanidad, tienes que tener 100% sentimiento, 100% dedicación para poder imprimir todo eso en un plato, y en una cocina es algo que es súper necesario.

Adolfo es una persona ultra trabajadora, y con esa dedicación y ese sentimiento es que logra el éxito que tiene. Por eso tiene los restaurantes que tiene, todos de muy buen nivel gastronómico y en cualquiera de ellos que comas, comes muy bien.

 

Eres un experto en comida saludable, ¿cómo rompes con ese mito de que la comida saludable saber peor que la comida chatarra?

La comida chatarra es simplemente, por definición, una bomba calórica, sin control sobre las calorías y cómo van repartidas las mismas, es desbalanceado. La comida saludable son los sabores puros de cada ingrediente, combinados en armonía, bien sea que tenga alguno más gustoso que otro.

En realidad es una comida muy rica, solamente que es donde sale a relucir el talento del cocinero para encontrar las combinaciones adecuadas para estos alimentos y hacer que tengan la mejor preparación y que sea de la manera más rica, sin combinarlo con elementos que cambien su formación, el desarrollo del plato y sus propiedades, y deje de ser saludable. Por ejemplo, puedes preparar una musaka de vegetales sin colocarle aceites en exceso o colocarle un queso que trae un alto contenido de grasa para gratinar.

 

¿Cuáles son tus tres recomendaciones para realizar platos sanos?

Para realizar platos más sanos necesitas evitar el exceso de grasas. En el mercado, para agregar sabor se utiliza en muchas ocasiones otros ingredientes grasosos, y esto cambia la composición del plato al momento, cuando empiezas a trabajar con estos elementos modificas el plato y ya no es tan saludable.

Siempre es muy sano utilizar mayor cantidad de vegetales, consumir mayormente carnes blancas, son carnes más magras, el pescado es rico en Omega 3. Es importante siempre tener una dieta balanceada y no sobre alimentarnos, no abusar de la comida.

 

¿Por qué decides, en 2012, viajar hasta Costa Rica para seguir desarrollando tu carrera?

Pensé que era una oportunidad de aprender y conocer un estilo nuevo de cocina. Más que por la oportunidad laboral, por aprender de otro estilo de gastronomía. La cocina es cultura y todo plato tiene su historia y, aunque Centroamérica y Latinoamérica como tal tienen ingredientes que son muy suyos, son utilizados de distintas maneras, y en su variedad está la riqueza de la gastronomía de Latinoamérica.

Centroamérica, en lo particular, tiene algunos ingredientes que lo manejan a su estilo y a su historia y eso me brindó la oportunidad de conocer otros estilos de cocina, y desarrollarme en un hotel que me brindará más peso a mi currículum. Algo que siempre nos lleva a los chefs de un lado al otro es eso, aprender, comer, cocinar, comer todas las opciones y siempre descubrir nuevos sabores.

 

¿Cómo tomaste la noticia de ser el próximo líder de los cinco restaurantes de The Westin Resort & Spa Cancún?

Siempre en un nuevo inicio. Tienes una sensación de ansiedad por comenzar, por iniciar, desarrollar y hacer todos los cambios que uno piensa. Cancun es una plaza bastante desarrollada a nivel mundial, y la oportunidad de los sabores de México, de la península Maya, obviamente no tenía la intención de perdérmelo, tenía que venir a Cancun a cocinar y a comer Cancun.

 

¿Qué crees que te diría Gordon Ramsay si te visitara en la cocina un día de trabajo?

No tengo idea, creo que se metería a cocinar y a correr y a cambiar, a corregir y hacer cosas junto conmigo, más que una crítica pienso que está enfocado en mejorar…  en la perfección, en corregir, en cambiar los malos hábitos que tiene cualquier cocina, que todas las cocinas los tienen, hasta las mejores cocinas tienen malos hábitos, yo creo que haría lo mismo.

 

¿Qué influencia tiene la comida venezolana en tu trabajo?

Siempre, absolutamente siempre, es algo que aplicas. Los sabores de tu cultura son los sabores, digo yo, primordiales, son los primeros sabores y es evidente que siempre vas a aplicarlos, siempre vas a recrear, siempre tienes una receta, un sabor, una preparación. Obviamente, es una influencia bien marcada, pero sin mezclar las tendencias que hay de la gastronomía o mezclar junto a las preparaciones de otro plato. Los clásicos son los clásicos de la gastronomía y hay que respetarlos para que puedan seguir manteniendo sus sabores característicos.

Gracias a Dios Venezuela tiene una gastronomía bien amplia gracias a su diversidad cultural, hay de todo en Venezuela, y creo que eso me ayudó también a desarrollar mi carrera y poder desenvolverme fácilmente con los otros estilos de cocina. Cuando trabajas con la cocina de autor latinoamericana es posible agregar elementos o preparaciones en las que puedas hacer ese aporte, incluir lo que es parte de la gastronomía (en este caso mía) venezolana, más que todo en lo que son estilos de cocción, marianos, o el sazón, de esa manera es que logro incorporar la cocina venezolana.

 

¿Cuáles son las próximas metas que quieres alcanzar?

Pienso que todo chef sueña con lo suyo, con lo propio. Al final del día, todos queremos un restaurante, que no tiene que ser algo gigante, no tiene que ser para 500 comensales, 800 comensales, 5.000 comensales diarios, no nos enmarcamos en la cantidad de trabajo o en la cantidad de comensales, sino en hacer lo que nos gusta. Lo que siempre hemos hecho desde que empezamos en este negocio que es cocinar.

 

Acerca del autor
José A. Puglisi es periodista especializado en economía y periodismo de investigación. Con experiencia internacional, ha trabajado en medios especializados como Revista Dinero, diario Expansión y diario El Emprendedor, así como en otros medios de comunicación como Informe21, El Diario de Caracas y Revista Achtung!. Actualmente, se desempeña como corresponsal en Madrid de Informe21 y El Diario De Caracas, además de colaborar con otras publicaciones como Yo Soy Venezolano,

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