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Las migas fueron durante años una receta básica en la alimentación de los pastores

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Ahora que el precio de los cereales está encareciendo la cesta de la compra; ahora que el pan poco a poco se está convirtiendo en un artículo de lujo; y ahora que el calor irá dando paso al frío es el momento idóneo para recuperar una receta muy presente en muchos pueblos españoles y con no tanta acogida en las capitales. De hecho las migas fueron durante décadas los mejores acompañantes de los pastores que encontraban en esta receta el aporte calórico necesario para afrontar sus largas y duras jornadas laborales.

El trigo ha sido la base de la alimentación de los países mediterráneos durante 4.000 años. Las preparaciones de su harina mezclada con agua o leche aparecen ya en textos bíblicos. Gachas a base de trigo y cebada eran ya cocinadas en el antiguo Egipto y en Babilonia. Los griegos conocían más de 70 clases de pan y preparaban una mezcla de harina y huevos a la que llamaban lettytis. Gachas y tortas eran la base de la alimentación de las legiones romanas. Los visigodos preparaban el pulte, un puré a base de harina de trigo o de mijo a la que añadían legumbres machacadas. Y por fin los árabes introducen el alcuzcuz, pasta de harina y miel cocida al vapor y ligada con puré de garbanzos.

Muchas de estas gachas, dándoles forma y cociéndolas en horno o al rescoldo de brasas, van a ser el origen de las distintas formas de tortas y del pan, que a su vez serán el origen de otros platos, como las empanadas. Y si en lugar de cocerlos las freímos, tendremos la base de otras preparaciones como las migas, croquetas, buñuelos, churros y tejeringos.

Las migas son platos sencillos que constituían la dieta fundamental de pastores arrieros y gentes del campo de Andalucía, Extremadura, La Mancha, Navarra y por supuesto La Rioja. De este plato hay hasta más de 15 recetas diferentes. Se pueden hacer con pan y con harina, pudiendo acompañarse de una gran variedad de ingredientes, desde arenques a huevos fritos, desde pescado frito a frutas como uvas o granadas. También se pueden tomar mojándolas en chocolate o café.

Y aquí residía la clave de su éxito en los pueblos. La escasez impedía amasar pan todos los días y la mejor manera de aprovechar al máximo este producto que con el paso de los días ganaba en consistencia era preparar esta receta a la que además se le podía incorporar casi de todo, desde carne (jamón, chorizo, morcilla) hasta pescado (arenques) pasando por pasas o patatas. Por este motivo, en cada pueblo, en cada comarca, o en cada región, las migas constituían una receta básica y que reflejaba la vida de sus gentes.

Fuente: rioja.com


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