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Salsa verde de penca, La Guasacaca Larense

guasacacaAmig@s de Yo soy venezolano en Europa, Panamá , Costa Rica y USA,  su Venezuela Chef Carlos La Cruz se remonta Hablemos de la   alquimia indígena e hispánica , especial mente en Venezuela , sobre todo en el el proceso de hacer bebida fermentada, denominando “cocuiza” a la planta a partir de la cual era obtenida: “Licor de cocuy”  Los cogollos de la planta allí los dejan cocer y estofar, después los sacan y los comen, que eso les sirve de pan y llámase cocuy…”   La elaboracion de alcoholes destilados para el consumo humano se remonta a la fecha de la creación de la Capitanía General de Venezuela (1777). Para fines del siglo XVII o comienzos del XVIII, los españoles introducen el alambique. Hasta ese momento, el proceso de fabricación de la bebida se limitaba a “machacar” las hojas entre dos piedras, para elaborar una especie de “chicha”, que se dejaba macerar durante algunos días hasta su fermentación: “Exprimidas estas pencas, dan caldo, muy fino aguardiente y muy medicinal…” El aporte español perfeccionó la técnica de extracción del espíritu del cocuy.   En la actualidad, el proceso de elaboración del cocuy es una tarea ardua y compleja. Se inicia cuando el campesino, al despuntar el día, selecciona las plantas de agave silvestre que han tardado alrededor de ocho años para llegar a su plena maduración. Una vez desenterrada la planta, se cortan sus hojas o “pencas” para dejar la parte central, interna, llamada “piña”, al descubierto. Las piñas se colocan en un horno, fabricado cerca del sitio de cosecha del agave. Este horno consiste en un hoyo cavado en el suelo, de dimensiones de un metro de profundidad por 2.5 metros de diámetro. Dentro de él se introducen pedazos de madera (generalmente de cují), que, luego de ser encendidos y convertidos en brasas, son cubiertos con rocas calizas, que refractan el calor y al mismo tiempo evitan que los tizones toquen las piñas.

Seguidamente, las piñas son amontonadas sobre las rocas, en forma de pirámide, llegando a alcanzar hasta dos metros de altura. Las pencas de la planta, que se han cortado previamente, sirven ahora para cubrir la pirámide. Luego se cubre todo con arena. Cinco días después, se desentierran las piñas y se procede a trasladarlas, a lomo de burro, hasta las inmediaciones del alambique o serpentín. Las piñas horneadas se pican en trozos, luego se lavan y se trituran con un mazo para lograr su maceración. Cada lote macerado es lavado de nuevo, almacenado en sacos de fique para proceder al prensado de las piñas y de esta manera obtener el jugo, denominado “vinaza”. Este jugo se deja fermentar durante cinco días en “pipas” o tambores. El producto fermentado, llamado “mosto” y de unos 5 grados alcohólicos, será llevado al alambique para su posterior destilación.

Es fácil adivinar que el cocuy realmente puro termina siendo muy costoso. De allí que en algunas partes se le haga “rendir”, agregándole melaza o papelón, o incluso agua. Los estudios recientes señalan que en la actualidad, de la producción total semanal del licor a base de cocuy, el 60% aproximadamente es una mezcla de cocuy con papelón o azúcar, un 36% está hecho solamente con agua y melaza —mal llamado cocuy— y un mínimo 4% es cuanto sale de cocuy puro. Nuestros abuelos decían que el mejor cocuy era “el 7 por 8” (56 grados alcohólicos).

El cocuy en la medicina tradicional

Ya en l548, destacaba Galeotto Cey que “a quien no tiene costumbre, comiéndolo y tomando agua después, le afloja el vientre admirablemente”, para señalar las propiedades laxantes de la planta. Esta es tal vez una de las primeras referencias históricas a sus propiedades medicinales. Actualmente se le atribuyen cualidades como vasodilatador periférico, o en masajes —utilizando el primer cocuy que sale en la destilación—, así como en el tratamiento de problemas articulares, introduciendo una “culebra ciega” en el destilado.

En la tradición de los campesinos de Lara y Falcón existe también el preparado conocido como “bálsamo”, que no es otra cosa que el cocuy mezclado con diversas yerbas y “montes” embotellado en vidrio.  Cuenta también la tradición oral que en la epidemia de cólera que sacudió al país en 1856, muchos fueron los que lograron salvarse gracias al cocuy. Pues con tantas tradiciones probé esta salsa verde de penca, espero les guste y las disfruten es una Guasacaca Larense de Cocuy Pecayero.

 

Recetas con elixir de  penca el cocuy venezolano

Salsa verde de penca La Guasacaca Larense

 

Ingredientes:

2 Aguacates maduritos

1 taza de  cilantro fresco picadito

1/2 taza de hojas de menta

2  cucharadas de cocuy

3 diente de ajo triturado

3   cucharadas de aceite de oliva,

El zumo de dos limones

Sal y  pimienta

 

Preparación:

Saca la pulpa del aguacate y se colocan todos

los ingredientes en un procesador hasta obtener una

mezcla homogénea y cremosa.

Pueden usarla con casi todo

Servir con Camarones Crudos, con galletas saladas, sobre queso de mano, con las ostras, mezclado con arroz blanco, pastas o Sobre las carnes y parrillas o con bollitos de masa ……

Acerca del autor
Nuestra misión es enarbolar nuestro gentilicio en el mundo.

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